китайский чай

Типы чая

Перво-наперво давайте разберёмся с самим понятием "чай".То, что мы привыкли понимать под словом "чай", - это продукт, который получается после довольно сложного процесса обработки исходного материала, а именно листьев и почек, собираемых с чайного дерева или куста. Свежесобранные листья и почки называют сырцом, или поэтично "чайным изумрудом" - Чхацин. Сырец, прошедший основные этапы обработки, называется "черновой чай", или Маоча. И наконец, после того как "черновой чай" проходит конечную фазу обработки, он превращается в тот самый чай, или "чайный лист" (Чхае), который мы и покупаем в магазинах и которого насчитывается более 1500 наименований. В зависимости от того, какие процедуры использовались при обработке сырца, по китайской традиции чай относится к одной из следующих групп: зелёный чай, белый чай, жёлтый чай, бирюзовый чай, или Оолонг, красный чай, чёрный чай, цветочный чай, прессованный чай, измельченный чай и другие.
Что же представляют собой эти группы?

Зелёный чай

Относится к неферментированным чаям. Весь процесс создания зелёного чая состоит из четырёх основных этапов: сбор сырца, остановка процесса ферментации, или, как его ещё называют, "убийство зелени", когда под воздействием высокой температуры быстро притупляют активность ферментов и останавливают процессы окисления, что позволяет чаю сохранять зелёный цвет листьев и настоя; далее следуют придание формы и конечная просушка.
Различают четыре разных типа зелёных чаёв в зависимости от способа термического воздействия на сырец во время "убийства зелени" и в процессе окончательной сушки.
К самому распространённому типу относятся чаи, которые прожариваются как при остановке ферментации, так и при окончательной сушке. Зеленые чаи, сделанные с применением этой технологии обработки, по-китайски называются "Чаоцин Люйча". Наиболее знаменитые из "прожаренных" зелёных чаёв - это Сиху Лунцзин, Дунтин Билочунь, Люань Гуапянь, Синьян Маоцзянь, Хушань Юньу.
Далее следуют чаи, которые на конечном этапе сушатся в печи или в специальном приспособлении наподобие духовки. Эти зеленые чаи называются "Хунцин Люйча". Из них наиболее известными являются Хуаншань Маофэн, Тайпин Хоукуй.
К следующему типу относятся чаи, просушенные под солнечными лучами, которые в своём большинстве используются как полуфабрикат для последующего создания прессованных чаёв. Но часть из них также продаётся в виде рассыпных.
И наконец, пропаренный зелёный чай, который обрабатывается паром сразу после сбора, а затем скручивается и высушивается. Этот способ считается самым древним, при этом наибольшей популярностью он пользовался во времена династий Тан и Сун. Кстати сказать, используемый в японской чайной церемонии чай обрабатывается именно таким способом. Самыми знаменитыми из пропаренных чаёв являются Юйлу и Сяньжэнь Чанча.

Красный чай

Для начала хочется напомнить, что в нашей повседневной жизни мы привыкли называть его чёрным. Красный чай является полностью ферментированным. При обработке он проходит такие основные' стадии, как завяливание, скручивание, ферментация и сушка. При этом основным специфическим этапом является ферментация, то есть происходящие во время обработки окислительные процессы, в результате которых, помимо прочих чудесных превращений, образуются пигменты красного чая, часть из которых растворяется в воде, а часть скапливается в листьях, что и обусловливает особый красноватый цвет настоя и листьев.
В Китае различают три типа красного чая, а именно Сяочжун, Гунфу и измельченный чай.
Из них ранее других появились чаи Сяочжун, которые являются особым продуктом провинции Фуцзянь. Когда в семидесятых годах 19-го столетия они начали продаваться в страны Европы и Америки, то сразу получили прозвище "принцесса чая". Лучшими и к тому же достаточно редкими на сегодняшний день являются Чженшань Сяочжун, то есть Сяочжуны, производящиеся в районе горы Уишань. Сяочжуны, произведённые в других местах, называются Вайшань Сяочжун, то есть Сяочжуны с других гор.
Следующим видом являются красные чаи Гунфу, берущие своё начало от Сяочжунов, из которых можно выделить такие имена, как Цимэн Гунфу (Кимун), Дианьхун Гунфу (Юньнань), Нинхун Гунфу. Эти чаи являются особым видом, производимым исключительно в Китае. Чаи Гунфу, в свою очередь, делятся на крупнолистовые и мелколистовые, листья для которых собираются соответственно с чайных растений крупнолистовой разновидности (Дианьхун) и мелколистовой разновидности (Цимен, Нинхун) чайного растения.

Белый чай

также является особым видом, производимым лишь в Китае, в основном в провинции Фуцзянь. Он относится к слабоферментированным чаям. Основные этапы его обработки - это подвяливание в специальном оборудовании и сушка. Показателем качества белых чаёв служат множественные белые ворсинки на поверхности сухого чая.

Причиной этого является то, что изначально собираются почки с большим количеством ворсинок, а также то, что этот чай не обжаривается и не скручивается. Белый чай бывает двух типов: почковый, для создания которого используются только почки (к такому чаю относится, например, Байхао Иньчжень), и листовой, для создания которого используются почки и свежие игольчатые листочки. К таким чаям относятся Баймудань и Гунмэй.

Жёлтый чай

Относится к слабоферментированным чаям. По сути, он проходит те же этапы обработки, что и зелёный чай, однако один дополнительный процесс подвяливания, или томления, придаёт листьям и настою желтоватый цвет.
При этом в зависимости от размера, а также свежести и нежности сырца жёлтый чай делят на почковый, мелкий и крупный.
Из наиболее популярных жёлтых чаёв можно назвать Цзюньшань Иньчжень, Мэндин Хуанъя, Бэйган Маоцзянь.

Чёрный чай

Относится к чаям с вторичной ферментацией. Эти чаи также являются особым видом, производимым только в Китае. Для производства чёрного чая обычно собирается достаточно грубый и старый сырец, но для некоторых сортов (некоторые виды чая Пуэр) используется и высококлассное сырье. Основные процессы - это "убийство зелени", скручивание, сушка на солнце, затем ферментация в буртах и просушка. Здесь ключевым моментом является ферментация в буртах, или "вылёживание" чая. В зависимости от времени, температуры и влажности полученный чай может кардинально отличаться как по вкусу, так и по качеству. Эта амплитуда такова, что лучший из приготовленных чёрных чаёв по своим целительным свойствам сравним с "живой водой", тогда как худший - с "мёртвой".
Чёрные чаи также подразделяются на несколько видов, такие как Хунань Хэйча, Хубэй Лаоцинча, Сычуань Бенча, Любао Саньча и Пуэр. Среди них одним из самых известных является чай Пуэр, производимый в одноименном уезде провинции Юньнань на юго-западе Китая.

Прессованные чаи

После того как чайный полуфабрикат, или Маоча, пропаривается при высокой температуре, его прессуют и придают определённую форму. В основном для этого используют красный, зелёный, бирюзовый (Улун) или чёрный чай.
Из красного Маоча делают Сяоцзин Чжуань и Мичжуань, из зелёного - Сычуань Точа, Юньнань Чжутун Ча, из бирюзового - Шуйсянь Бинча. Больше всего видов прессованного чая делают из чёрного грубого чая. Такие чаи, как хунаньские Хэйчжуань, Хуачжуань, сделанные в Юньнани Цзиньча, Бинча, Пуэр Точа, Цицзыбин Ча, а также сычуаньский Фанбао Ча, являются наиболее известными.

Чуть больше об Улунах

И коль скоро мы говорим о китайской чайной культуре, то давайте более подробно познакомимся с теми чаями, которые являются достоянием исключительно китайской культуры, а именно о "Чёрном драконе".
Улун Ча, или Оолонг, что переводится как "чай чёрного дракона", также называют бирюзовым, или Цинча. (Бирюзовый - это вольный перевод иероглифа "цин", который означает небесную голубизну, молодость, свежую зелень).

Название Улун происходит от географического названия -реки Улунцзян ("река черного дракона"), протекающей в провинции Фуцзянь, где и производится основная часть этих чаев.Чай Улун вобрал в себя свежесть и чистоту зелёного чая, насыщенность и сладость красного чая и душистый аромат цветочного чая. Словно все драгоценности оказались в одной шкатулке. Благодаря этому он и стал "императором чайного мира". Чтобы оценить его место в этом мире, давайте прибегнем к сравнениям. Сравнивая его с картинами, можно сказать, что он подобен работам, написанным маслом, тогда как красный чай - это гуашь, а зелёный - рисунок тушью в китайской живописи.
Если же сравнить его с персонажами мира камней, то Улун подобен яшме, тогда как зелёный - это хрусталь, а красный - агат, оскольку агат притягивает человека своей красотой, хрусталь чист и прекрасен, а яшма обладает мягким теплом, имеет завесу тайны и мелодию, звучащую при её поднятии и излучающую чувство близости и даже некоего родства.
И именно Улун Ча предпочтительно вкушать в наиболее раскрывающем все стороны чая действе, а именно в чайной церемонии, при которой необходимо мастерство, выработанное в процессе практики, особые чайные инструменты, которые позволяют максимально раскрыть все тонкости этого многоликого чая, а главное - способный проявлять тайны Улуна чайничек из лиловой глины. По технологии производства Улуны относят к полуферментированным чаям с разной степенью ферментации. То есть они занимают положение между зелеными и красными (в повседневном понимании черными) чаями. Бирюзовые чаи делят на четыре типа по названию производящего региона - северофуцзяньские, южнофуцзяньские, гуандунские, или кантонские, а также тайваньские. Давайте познакомимся с каждым из них.

1. Северофуцзяньский чай рождается в районе гор У-и, расположенных на севере провинции Фуцзянь. Он представлен утёсными чаями У-и и северофуцзяньскими Шуйсянами, из которых наиболее знаменитыми являются утёсные чаи. И хотя на первый взгляд в сухом виде они выглядят грубыми и неприглядными, при ближайшем рассмотрении вы обнаружите, что их фактура прочна, все они выдержаны по форме, имеют глубокий синевато-коричневый цвет, обладающий притягательной силой. При этом настой, получающийся при заваривании чаёв с гор У-и, обладает глубоким и долгим благоухающим ароматом, не скупящимся на превращения. Его вкус крепкий, насыщенный и свежий и при своей крепости не имеющий горечи и излишней терпкости, а также оставляющий после себя долгое и явное послевкусие.
Говоря об именах, отметим, что четыре утёсных чая с гор У-и - Да Чун Пао, Бай Цзи Гуань, Те Ло Хань и Шуи Цзи Гуй - ещё во времена династии Цин, в конце 19-го века, были названы "собранием четырёх знаменитостей". "Императором" же среди них считается чай Да Хун Пао!

18 августа 1998 года на праздновании утёсных чаёв с гор У-и 20 граммов чая Да Хун Пао с материнского куста, которых всего восемь, были проданы с аукциона за 19400 долларов.

2. Из южнофуцзяньских Улунов самым знаменитым считается "железная бодхисатва" - Тегуаньинь из уезда Аньси. Этот чай имеет мягкий тёмный цвет с песочно-зелёным оттенком и заметным блеском и полную, плотно скрученную фактуру листа. О нём говорят: "Прекрасен, как бодхисатва Гуаньинь, и тяжёл, как железо".
Прозрачный желто-оранжевый цвет настоя, долгий, чистый и благоухающий аромат, богатый и лёгкий вкус можно обобщить следующим образом: "Крепкий, но не терпкий, густой и насыщенный, но не приедающийся, оставляет свой вкус на языке и после возвращает аромат."
Чай Тегуаньинь обладает своей мелодией - "мелодией Гуаньинь", которая уносит слышащего её в свой мир. И нельзя описать эти прекрасные ощущения проникновения в духовный мир, но можно попытаться почувствовать их. Кроме Тегуаньинь, из лучших южнофуцзяньских чаёв можно выделить Аньси Хуан Цзинь Гуй жёлто-золотого цвета. Снаружи он "жёлтый, ровный, изящный", а изнутри "ароматный, скрытный, свежий". Юнчунь Фошоу - песочно-зелёного цвета с чёрным отливом, с насыщенным и долгим ароматом, а также глубоким и "сладким" вкусом, всегда готовый к долгому общению.

3. Гуандунские Улуны в первую очередь представлены нарциссовыми Фениксами, или Фэнхуан Шуйсянь (как вид), а именно такими чаями, как Фэнхуан Даньцун, Фэнхуан Ланцай и Фэнхуан Шуйсянь. Главенство среди них принадлежит одиночным кустам с горы Фэнхуан, или Фэнхуан Даньцун.

4. И наконец, тайваньские Улуны , берущие свои корни в горах У-и, откуда в 1810 году несколько саженцев были перевезены на Тайвань.
С тайваньскими Улунами несколько сложнее, но также можно разобраться, и, более того, это стоит сделать, чтобы открыть новые миры для постижения и наслаждения.

Чаи, ферментирующиеся на 8-25% и прошедшие прожарку, скручивание и сушку, относятся к Баочжун Вэншань. Ферментирующиеся на 8-25%, но после прожарки сначала просушивающиеся, затем скручивающиеся, а потом вновь просушивающиеся называются Баочжун Дундин, или тайваньский Тегуаньинь. Далее следуют чаи, которые ферментируются на 50-60%, именно они и называются тайваньскими Улунами (принципиально отличаются от тайваньских Баочжунов). Среди них те, которые делаются из почки и одного листочка, образуя тип чаёв Байхао Улун, т.е. "чёрный дракон с белыми ворсинками", самым знаменитым из которых является Пэн Фэн Ча из провинции Синьчжу.
Тайваньские Баочжуны единственны в своём исполнении, а потому являются чуть ли не особым видом Улунов. Благодаря очень слабой ферментации их внешний вид сохраняет тёмно-зелёный цвет и обладает ароматом орхидеи. Во время заваривания аромат настоя бьёт в нос. Цвет настоя имеет чистый жёлто-зелёный цвет, он пьётся мягко и ровно, оставляя сильное послевкусие. Несколькими словами можно обобщить пять особенностей Баочжунов так: "Аромат, букет, насыщенность, мелодия и красота".
У тайваньских Улунов внешний вид листьев и почек достаточно полный, хорошо проявлены ворсинки-типсы, цвет сухого чая пёстрый, а аромат густой. Благодаря сильной ферментации настой имеет оранжево-красный цвет янтаря. Из тайваньских Улунов наиболее известным и популярным в странах Европы является чай Дунфан Мэйжень, или "восточная красавица". Возможно, подобное признание явилось следствием того, что по своим вкусовым качествам этот чай очень похож на красные чаи.

наверх